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配菜的基本要求www.4887.com

文章作者:admin / 发表时间:2019-11-20 / 点击:

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  配菜在整个菜肴制作过程中所占的地位非常重要,涉及面也很广。要做好这项工作,必须既熟悉原料、刀工、烹调等方面的知识,又要掌握有关的技术。其基本要求是:一要熟悉原料的性质;二要掌握原料上市季节和市场供求信息;三要熟悉菜肴的名称及制作方法和特点;四要掌握菜肴的质量标准和了解净料成本;五要必须将主料、辅料分别放置;六要注意营养成分的搭配;七要必须具有审美感;八要做到推陈出新,创造新品种。

  配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,也决定到整桌菜肴是否协调。可谓是饭桌上很重要的一门学问。

  配制多种主辅原料的菜肴时,应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味,因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位,如果时令已过,此菜就应以肉丝为主。

  配制无主、辅原料之分的菜肴时,各种原料在数量上应基本相当,互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等,就是属于这类。www.4887.com。2.质的搭配a、同质相配

  即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆双脆”),韧韧相配(如“海带牛肉丝”),嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等,这样搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是说,符合烹调要求,各具自己的特色。

  动物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法,无论从营养学还是食品学看,都有其科学道理。

  系指高档菜而言。用贵物宜多,用贱物宜少,例如:“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等,可保持菜肴的高档性。

  配菜在整个菜肴制作过程中所占的地位非常重要,涉及面也很广。要做好这项工作,必须既熟悉原料、刀工、烹调等方面的知识,又要掌握有关的技术。其基本要求是:一要熟悉原料的性质;二要掌握原料上市季节和市场供求信息;三要熟悉菜肴的名称及制作方法和特点;四要掌握菜肴的质量标准和了解净料成本;五要必须将主料、辅料分别放置;六要注意营养成分的搭配;七要必须具有审美感;八要做到推陈出新,创造新品种。· 另内部玄机a2017全年图纸记录人家能够精准理解客户需求,港京印刷图源09955



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